» » Овощи в молочном соусе сборник рецептур

Овощи в молочном соусе сборник рецептур

Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе №289

В настоящее время следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, и Сборником рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М.: Сборник рецептур г.

При подготовке к лабораторно-практическому занятию учащиеся должны пользоваться второй колонкой Сборника. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения.

Массу брутто находят по следующей формуле: Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: Затем выбирается соответствующий гарнир.

Рецептуры простых гарниров овощи в молочном соусе сборник рецептур с выходом г, а сложных с выходом г.

Для сложных гарниров указывается только масса готовых заправленных продуктов, и поэтому расход сырья для их приготовления определяется по соответствующим рецептурам. На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи в количестве 50—75 г нетто на порцию.

В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы, грибов на порцию супа в г брутто, овощи в молочном соусе сборник рецептур и овощей, используемых для варки бульонов.

Норма специй, соли и зелени в рецептурах супов не указана, но их следует вводить во все супы, кроме молочных и пюреоб-разных, в следующем количестве в г: При разработке технологических карт на блюда из рыбы учащиеся должны знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов кроме вымени мороженых. В то же время масса брутто печени по Сборнику г печень мороженая.

При составлении технологических карт на блюда из птицы следует пользоваться табл. Таким образом, из поступившего количества кур можно приготовить порций котлет по-киевски 10,5: В случае отклонения массы яиц от средних весовых норм нормы закладки их в блюдо не изменяются, изменяется выход блюда.

В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию готового изделия и масса его колеблется от 50 до г. Поэтому, чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует его массу в гуказанную в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и затем количество продуктов, указанное в рецептуре, умножить на требуемое количество соуса.

Нормы расхода специй соли, пряностей в рецептурах не указаны. Следует исходить из следующих норм на 1 л соуса в г: В Сборнике рецептур выходы салатов из свежих овощей, картофельных, из квашеной капусты, винегретов, икры баклажанной даны массой 1 кг.

На порцию принято отпускать по — г. Расчеты производят по общим принципам для жарки омлета. При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических продуктов пользуются табл.

Расчет сырья для приготовления соуса и гарнира производится так же, как для горячих соусов и гарниров. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указан.

Норма расхода на одно блюдо установлена следующая в г: При составлении технологических карт на изделия из теста следует учитывать, что рецептуры составлены для весовых изделий на 10 кг готового продукта, а для штучных — на шт. При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий влажность муки не учитывается.

5-09-2017, 11:04 0 0

Комментарии