» » Рецепт плова с курдючным салом

Рецепт плова с курдючным салом

Узбекский плов готовим в мультиварке.

Нюансы, которые вам могут быть не известны 1. Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло.

Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим.

Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной. Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать на этапе когда выкипает зирвакно перемешивать очень аккуратно, стараясь не "поднимать" на поверхность мясо и овощи.

Алгоритм перемешивания примерно такой: И так - не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание. Прежде чем поставить рис на упревание то есть плотно прикрыть его крышкой или подходящей посудой нужно хорошенько убедиться, что влага полностью выпарилась.

Эту проверку лучше всего выполнять до того, как рис собран горкой. Для этого, удерживая под посудой температуру, способную создавать кипение, но исключающую пригорание, в слое риса нужно проделать палочкой или рукояткой деревянной ложки несколько отверстий до самого донышка посуды, чтобы в отверстия собралась жидкость.

Если она прозрачная, стало быть, это жир без остатков влаги и рис можно собирать в горку и ставить на упревание. Если жидкость мутноватая, значит в жире еще есть влага и её необходимо выпарить.

Избыток и даже наличие влаги рецепт плова с курдючным салом рисе, который практически сварился и стал упругим, в процессе упревания риса, скажем так, "переварит" его и нарушит общую консистенцию будущего плова.

Удалять избыток влаги, повторюсь, следует при условии, что рис практически сварен. Зачастую ошибки в пропорциях масла жиров по отношению к другим продуктам при приготовлении плова приводят к тому, что плов либо "сухой", либо чрезвычайно жирный. Точное количество жиров при недостаточном опыте "вычислить" очень непросто, особенно если учесть, что разные сорта риса имеют разный коэффициент влаго- и жиропоглощения. Поэтому я советую, особенно если используются твёрдые сорта риса, дабавлять жира немного больше базовых значений, поскольку излишки жира всегда можно удалить в процессе приготовления, а вот его недостаток восполнить практически невозможно.

Более или менее ясную "картину" по оптимальному соотношению жира к остальным продуктам даёт заключительный этап приготовления плова - этап приготовления риса к постановке на упревание. Для этого поверхность риса нужно выровнять и убедиться, что поверхность сухая, без жира.

Затем в самой серединке поверхности с помощью столовой ложки сделать ямку - примерно в сантиметр- полтора глубиной. Если дно ямки слегка заполняется жиром, количество масла выбрано оптимальное, если жира нет, плов получится "суховатым" и эту ошибку нужно будет учесть на будущее. Если же с жиром явный перебор и он выходит на поверхность рисового слоя, следует вооружиться черпаком и, продавливая рисовый слой в середине, попытаться захватить черпаком излишки жира и удалить его.

И все же он немного "не тот", что накануне. Недавно мне удалось подсмотреть способ, как бы возвращающий вчерашнему плову первоначальный вкус и аромат.

Мне этот способ понравился и я применил его уже на своем "вчерашнем плове". Попробуйте при случае и вы. Делают это так из расчета на одну порцию. Сначала мелко-мелко крошится половина средней головки лука.

Часть плова, которую нужно разогреть, перекладывают на сковородку, смешивают лук с пловом и несколько минут подогревают блюдо на интенсивном огне с аккуратным перемешиванием. Затем температуру снижают до минимума, посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют так минут на Вторую половину луковицы можно использовать на небольшой салат с "участием" помидоров. Вот и весь способ.

Для меня это было удобным по целому ряду причин. Во-первых, худо-бедно, но я приезжал из Москвы домой. В-третьих, почему важна была для меня вольница я специализировался на этнологии, этнополитологии и межнациональных отношениях, и, стало быть, рецепт плова с курдючным салом дозволялось работать по избранной тематике, практически без вовлечения в редакционную текучку, с поездками в регионы, выходящими за рамки влияния областной партийной газеты, и прочее и прочее.

К чему я об этом?

А к тому, что в те годы может, это есть и сейчас, не знаю очень уж были распространены соревнования плововаров ошпозовв которых, в силу моей тогдашней специализации, я просто не мог не участвовать.

Это действо обычно разворачивалось либо в зонах отдыха, либо в больших чайханах — там, где были оборудованы специальные очаги на котлов, расположенных рецепт плова с курдючным салом под одной крышей с центральным дымоходом.

Каждый из ошпозов, разумеется, творил ферганский вариант плова девзира-палов, кавурма-палов и т. И вновь — к чему я об этом? А к тому, что знаю о плове не из книжек или с чьих-то слов и даже не по наблюдениям за настоящими мастерами этого дела непосредственно в Ферганской долине, участвуя в соревнованиях ошпозов и даже заняв однажды одно из призовых мест. Я знаю о плове, зная реалии исторической родины плова.

А, зная реалии, вполне могу говорить о множестве мифов, граничащих с шаманизмом, возникших вокруг приготовления этого блюда. Шаманство и мифы не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Рецепт плова с курдючным салом того, что они рождают посредственные рецепты очень посредственного плова, которые неискушенной публикой воспринимаются как базовые. Мифология просто многих бьет по рукам и вместо плова на их праздничных столах появляются жалкие пародии на плов, после которых за приготовление этого блюда просто не хочется браться.

Давайте-ка разберем эти мифы, и, разобрав, — забудем об их существовании. Миф первый, гласящий, что правильный плов можно приготовить только в казане, причем, только чугунном, для чего нужно соответствующим образом пошаманить с этим самым казаном. Иначе, как говорится, удачи не видать. Было бы глупо ожидать от авторов книг, посвященных плову в частности и узбекской кухне в целом, что они предложат готовить плов в любой подвернувшейся посуде.

Тому, кто готовит плов регулярно раз-два в месяц, ибо плов из полезного легко может превратиться в противоположное для здоровья блюдопричем, на костре, есть резон обзавестись казаном рецепт плова с курдючным салом хоть чугунным, хоть дюралюминиевым разница между ними есть, но не столь мифологически чудовищная. А как поступить тому, кто делает это гораздо реже, по большим праздникам, да не на костре, адопустим, на электроплитке и не желает иметь на кухонной полке тяжелую емкость литров на 8?

Ведь правильный плов можно приготовить только в казане?

Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик

Я бы мог в качестве довода привести собственный пример приготовления более чем правильного плова в обычной правда, стальной кастрюле, да и мой домашний алюминиевый казан с широким плоским дном и практически вертикальными стенками у меня электроплита больше кастрюля, нежели казан. Но этот довод, понятное дело, не пройдет.

Основные технологические этапы приготовления плова, конечно же всем известны. Это — а обжарка косточек, мяса, лука и моркови, б формирование зирвака соуса и последующее тушение в нем обжарки, и в варка риса в зирваке и окончательное доваривание его под дамом паромчто еще называется рецепт плова с курдючным салом риса и что довольно детально описано у классиков плововарения. Все эти этапы можно легко совместить либо в одной посуде стальной кастрюле, тонко- или толстостенной, в воке и в другом подходящем тэ.

Безусловно, использование нетрадиционной для плова посуды потребует более тщательного контроля за температурным режимом о костровом методе приготовления плова в кастрюле мы пока не говорим иных манипуляций как с инвентарем, так и с плитой.

Ибо неплововару, боюсь, и отшаманенный на пять звезд чугунный казан не поможет.

Таким образом, утверждение, что хороший плов можно приготовить только в чугунном казане — миф. Миф второй, гласящий, что настоящий и правильный плов делается исключительно на курдючном сале.

Как это не покажется парадоксальным, но в Узбекистане порой проще и дешевле было купить курдючное сало, нежели хлопковое масло, препаршивейшего, кстати, качества. Для кишлачного люда растительное хлопковое, других не было масло вообще порой считалось роскошью, тем более, что не во всяком сельпо оно имелось. А вот сало — в свежем или перетопленном виде — было гораздо доступнее. Я не утверждаю, что это было поголовным явлением, хотя когда-то и за колбасой ездили в Москву — ее почему-то не было на периферии.

Но факт имел место. И плов, приготовленный на чистом курдючном сале, был весьма распространен. Но распространен он был не потому, что плов на курдюке правильный и лучший, а потому, что выбора подчас не было в экзотику, связанную с зигирьёгом специально приготовленным льняным масломя вдаваться пока не буду.

Из личных ощущений от плова, приготовленного на чистом курдючном сале. Он застывает практически на глазах, хотя вокруг — больше сорока градусов жары и никаких градусов внутри ну разве что две-три пиалки.

Блюда с курдючным салом

Он тяжел для живота. Он извините гарантирует не самую приятную отрыжку весь следующий день. Вы можете сделать рецепт плова с курдючным салом на чистом курдючном сале нежирным? Тогда я приду к рецепт плова с курдючным салом, если позволите: Ну а если серьезно: Миф третий, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое.

О хлопковом масле я выше уже обмолвился. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое — с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания.

Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц.

Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров.

Я не буду останавливаться на том, что происходит с маслом и жирами после их сильнейшего прогрева, как меняется их химический состав и насколько это опасно для здоровья — интересующиеся этим вопросом, думаю, найдут, где искать на него ответ. Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать — миф, и миф вредный.

Иначе рис сварится неравномерно. И ничего из ряда вон выходящего с блюдом, в котором основным компонентом выступает рис не происходит. Рис вполне равномерно разваривается и не слипается если это предусмотрено технологией, как, например, в рассыпчатом машкичири.

С какого же тогда, извините, бодуна нежелательные метаморфозы с рисом могут возникнуть в плове? Какого-либо разумного объяснения этому вряд ли можно найти у пловомифотворцев, зашоренных на незыблемости ими же изобретенного мифа.

Главным образом, приём, исключающий перемешивание риса с зирваком, — это дань традиции или, скажем так, кулинарной культуре, которая, конечно, возникла не на пустом месте, но во многом рецепт плова с курдючным салом условиями приготовления плова.

Одно из главных условий в контексте упомянутой традиции — особый температурный режим, особый потому, что плов готовится на костре и в соответствующим образом установленном казане. При наличии этих условий, особенно если они созданы грамотно, рис действительно не нуждается в каком-либо перемешивании. Ситуация, однако, меняется кардинально, если плов готовится на газовой или электрической плите, а казан не только к этому не приспособлен, но испытывает потери в тепле о размерах казана, большом количестве плова можно даже и не говорить.

И никакое упревание не сможет довести его до кондиции.

А если и доведёт, то та часть риса, которая успела свариться, может оказаться переваренной. Комментарии к плофомифологии можно посмотреть в моем журнале.

5-09-2017, 15:51 0 0

Комментарии