» » Рецептура блюд для предприятий

Рецептура блюд для предприятий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Именно специально проведенный опрос профессионалов общественного питания и специалистов контролирующих органов в городах и населенных пунктах Российской Федерации позволил составителю остановиться рецептура блюд для предприятий на данных рецептура блюд для предприятий.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам. В том числе и приказу Комитета РФ по торговле от 25 мая г. Ответственность за соответствие требований рецептура блюд для предприятий предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Берите наш сборник, утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: ВВЕДЕНИЕ Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания.

Министерство торговли ссср

Особенностью переработанного издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции.

С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд изделий последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов рецептура блюд для предприятий обязательными.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении табл. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептура блюд для предприятий, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

Рецептуры традиционных блюд изделий составлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия. Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде. Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями. Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50—75 г, норма их может быть увеличена до г, при этом соответственно изменяется выход блюда. Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.

Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства. Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - файл 1.doc

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров: В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров — грунтовых.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан.

Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности. Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1—2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам.

Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают.

Соленую рыбу семгу, кету и др. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей. Сельдь разделывают на филе мякоть. Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой. Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта мяса, колбасы, сыра и др. Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается. Норма салата 10—20 г. Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб городские, школьные и другие булочки. Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда. Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы рецептура блюд для предприятий не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до отпуска и хранят на холоде.

5-09-2017, 13:53 0 0

Комментарии